Tørking og salting av fisk

I Portugal betyr Bacalhau torsk, men i matsammenheng menes oftest salt og tørket torsk. Fersk torsk omtales som bacalhau fresco. I Spania skrives man Bacalao og da menes i matsammenheng saltet torsk. I Brasil er bacalhau et mer generelt begrep for det vi på norsk vil omtale som ”klippfisklignende produkter”.  I Italia skriver man Bacala og mener da saltet eller saltet og tørket torsk. (Tørrfisk som i hovedsak lages av skrei  og all hovedsak eksporteres til Italia  kaller man Stoccafisso.) Alle disse landene har utviklet sine Bacalao retter blant annet ut fra katolske faste tradisjoner hvor det ikke var lov å spise kjøtt.

I Norge bruker vi betegnelsen klippfisk på saltet og tørket fisk. Ordet bacalao i Norge er mest brukt som navnet på den klassiske klippfiskretten med tomater, løk, paprika, poteter, oliven, chili mm. (Bacalao a la Viscania)

Saltfisk lages både av ferskt og av frosset torsk. Fisken hodekappes og sløyes og mesteparten av ryggbeinet fjernes før den brettes ut og legges i stabler lagvis med godt med salt i mellom. Ved tørrsalting brukes ca 1 kg salt pr 1 kg fisk, og fisken regnes som fullsaltet etter ca 14 dager. Da vil saltinnholdet være ca 20 % og 50 % av det opprinnelige vannet i muskelen er trukket ut. Fisken kan også karsaltes, lakesaltes og noen injiserer også saltlake direkte i fiskemuskelen. Etter at fisken er fullsaltet kan den saltes videre for lagring eller den klar for tørking til klippfisk.

Klippfisk er et mere sofistikert produkt enn saltfisken, og lages ved å tørke saltfisken. Dette skjedde i tidligere tider ved å legge saltfisken ut på svaberg og klipper mens den i dag tørkes i egne innendørs ved hjelp av varmluft tørking i tunell tørker. Tørketiden ved 20 – 25 gr C vil i dag være fra 2 til 7 dager avhengig av prosess og fiskens tykkelse. Tørrsaltet klippfisk vil ved lagring ha et vanninnhold på 45 -50 %.

Tørrfisk produseres av hodekappet, sløyd og usaltet torsk. I Norge brukes tørrfisk som utgangspunkt for bearbeiding til lutefisk. Tørrfiskeksporten har hatt enrom betydning opp gjennom historia for kyst Norge. I vikingetida dreiv lokale høvdinger med direkte eksport av tørrfisk til Vest-Europa og brukte det som byttemiddel for å skaffe varer. Bergen hadde monopol på tørrfiskhandelen frem til 1715 og Bergen og hanseatene var sentrale i tørrfiskhandelen fra Nord-Norge i mere enn 800 år. På 1300 tallet stod tørrfisken alene for over 80 % av den nasjonale eksporten fra Norge.

Tørrfisken lages i dag i all hovedsak med lofotskrei som råstoff. Etter tørking har fisken et vanninnhold på ca 15 %. Fisken må før bruk vannes ut i kaldt vann i en til to uker. Vannet bør være rennende eller du kan bytte vann 1-2 ganger i døgnet.

Kilder: Div. litteratur, Wikipedia, Nofima artikler og nettesider til eksportører av klippfisk mm.