Hvorfor klippfisken har så sterk posisjon i Portugal

For portugiserne har klippfisk av torsk vært en viktig del av kostholdet i flere hundre år. Den første kjente avtalen som gir portugiserne anledning til å fiske i Nord-Atlanteren ble inngått i 1353, mellom kongen av England og kongen av Portugal. Portugiserne fisket da blant annet torsk utenfor kysten av England,  og betalte engelskmennene for fisken med vin.

Men det store portugisiske torskefisket startet tidlig på 1500 tallet da portugisiske fiskere dro til områdene ved New Foundland. Dette fisket kom i gang på bakgrunn av reisen som Joao Vaz Corte Real gjorde i til området i 1472 hvor han oppdaget store mengder torsk ved Grand Banks utenfor New Foundland. På grunn av lange avstander måtte fisken konserveres før den var klar for frakt til markedene i Portugal og øvrige Europa. Etterhvert ble også noe av fisken tørket på land etter salting. Det bedret konserveringen og gjorde den letter å frakte. Området ved New England hvor de første store landanleggene ble etablert kalles i dag Terra dos Bacalhaus – Torskelandet eller Klippfisklandet.

I 1580 gikk Portugal i union med Spania og den portugisiske fiskeflåten ble da annektert og inngikk i den spanske krigsflåten. Dette ble en tragisk union for portugiseren fordi de mistet nesten hele sin fiskeflåte da spanjolene angrep England. Portugiserne mistet dermed muligheten til å fiske fisk selv og de ble fra tidlig på 1600 tallet nødt til å importere saltfisk og klippfisk. Men fra 1800 tallet var portugiserne igjen aktiv på torskefisket ved New Foundland. Dette fisket foregikk med stor aktivitet frem til slutten av 1900 tallet da overfiske og internasjonale reguleringer begrenset tilgangen til fisket. Fisket ved New Foundland var viktig for portugiserne både økonomisk og matvaremessig. Mange fiskere hadde sitt arbeid her og det betydde mye for mange portugisere over lang tid.

Den andre viktige årsaken til klippfiskens status er den katolske kirke og dens strenge krav om faste. Under fasten skulle man ikke spise kjøtt, men det var lov å spise det som kirken definerte som «kald» mat, og fisk ble definert som kald da den kom fra det kalde havet. På en tid var alle fredager faste dager fordi det var den ukedagen Jesus ble korsfestet. I tillegg var det på en tid 40 faste dager før påske. Og i en periode var det faktisk forbudt å spise kjøtt for en god katolikk i nesten halvparten av årets dager. Klippfisken ble  populær både fordi den var lovlig, tilgjengelig samt at den kanskje på grunn av sin konsistens minnet litt om kjøtt, for de mest kjøtt hungrige. I dag er fastetidene ikke så strenge, men fortsatt har klippfisken sin høysesong i jula og i påsken, både i Portugal og i Brasil.

Den tredje årsaken er knyttet til klippfiskens holdbarhet og næringsverdi. Den kunne lagres og være matvare reserve i dårlige tider. Den var billig og vanlige arbeidsfolk hadde råd til å kjøpe den. Disse karakteristikkene ved klippfisken gjorde den også helt nødvendig for sjøfarere og oppdagerne som dro ut i verden for å oppdage nytt land og nye sjøveier.

I dag får du kjøpt klippfisk på “alle” små og store supermarkeder i Portugal. Og de største har et stort utvalg av størrelser og kvaliteter. I de senere årene er også tilgangen på ferdig utvannede produkter blitt meget bra. Det gir nye generasjoner en bedre mulighet til å følge opp de gode mattradisjonene med utgangspunkt i klippfisk.

Kilder: Fiskeriforskning/Nofima, Wikipedia og diverse litteratur