Klippfiskhistorier

Klippfisk i gammelbyen i Faro
Det var varmt i Faro, 35 grader, og absolutt ikke riktig timing for en vandring i gammelbyen. Klokka nærmet seg to og vi var både sultne og tørste. Like ved kirken var en hyggelig restaurant med ledig plass under skyggefulle parasoller. Vi startet med en strakspils for å bedre væskebalansen og nøt den mens vi studerte lunsjmenyen. Vi valgt begge en bacalao rett kalt Retsinga som varmt ble anbefalt av en hyggelig kelner. Den stod beskrevet som en klassisk rett med grillet klippfisk med stekt potet, løk og hvitløk i olivenolje som tilbehør. Vi valgt å bestille en flaske Sagres øl til å følge maten. Vi lente oss tilbake i stolene og nøt livet på skyggesiden men vi ventet på maten.

Etter litt venting, det var trolig mye å gjøre på kjøkkenet, kom maten. Et stort stykke klippfisk av og gyllent stekt tilbehør som var slått over fisken. Nydelig å se på og forventninger ble skapt. Og de ble innfridd. Fisken skivet seg og det tykke stykket fisk var saftig og perfekt utvannet. Så enkelt kan det gjøres. Kokken hadde latt klippfisken sin konsentrerte smak fremstå som bærende for retten. Tilbehøret løftet den gode salte fiskesmaken til himmelske høyder. Vi spiste i stillhet og smilte. Dette var et fantastisk enkelt men godt bacalao måltid. – Dette er en av topp tre bacalaoretter jeg så lang har spist i Portugal, sa jeg fornøyd.

Da kelneren kom og spurte om vi ville ha dessert så var vi passe mette og nøyde oss med å bestille hver sin bica. Og kelneren tok med seg fornøyde tilbakemeldinger til kjøkkenet. Da han kom ut med kaffen så var det få gjester i restauranten og han fortalte vilig om retten. Det viste seg at det var en pike fra Mosambik som var vaskehjelp i restauranten som hadde presentert retten for den kvinnelige kokken for mange år siden. Hennes foreldre laget den hjemme i Mosambik. Og den ble straks tatt inn i menyen og var blitt en suksess. Kelneren fortalte at det var svært viktig at klippfiskstykket som ble benyttet var fra stor torsk og at de var fra de fremre deler av fisken. Og da han hørte vi var fra Norge så sa han at den beste klippfisken var norsk. Uten tvil.

Vi besøkte restauranten flere ganger siden og hadde som regel med oss gjester fra Norge. Alle ble vilt begeistret for denne enkle men smakfulle retten. Dessverre er restauranten nå lagt ned. Men vi har senere funnet nære slektninger av denne måten å lage klippfisk på. Men ingen har vært som vår første opplevelse som vi hadde på restaurant Murrieta en glohet sommerdag i 2007.

Oppskrifta
Vi har laget denne retten mange ganger siden og vi har eksperimentert med måter å gjøre det på og litt på å veksle ingredienser og krydder. Den klassiske oppskriften slik vi fikk den fortalt på restauranten er imidlertid utgangspunktet og det som vi omtaler her.

Klippfisken må være av store tykke stykker og helst fra den fremre del av fisken, og være normalt utvannet. Ferdig utvannet vil et stykke til en person veie ca 200 g og være ca 3-5 cm tykke. Husk at skinn og bein skal beholdes på. Stykkene vendes lett i mel og litt pepper og stekes i panna med olivenolje i moderat varme og med skinnsiden ned. Du må følge med å se at det ikke brennes og at fiskekjøttet blir kokt jevnt. Når kokingen har kommet ca 2/3 opp i fiskekjøttet så snur du fisken og steker den med  skinnsida opp helt til alt fiskekjøttet er kokt. Stykkene legges til side under lokk eller i aluminiumsfolie.

Så fyller du olje i panna og steker ca 100g tynne potetskiver, dernest ca to fedd hakket hvitløk og en halv tynnskivet løk i panna. Alt målt i forhold til pr stykke fisk. Dette stekes lett til det blir gyllent. Potetene kan gjerne forkokes lett på forhånd.

Så legger du opp fiskestykket på en tallerken med skinnsida ned og slår over den gylne blandingen av olivenolje, løk og poteter.

OG RETTEN ER KLAR TIL SERVERING. GOD APPETITT. BOM APPETITE.