Torskefamilien domineres av to arter, atlanterhavstorsk (gadus morhua) og stillehavstorsk (gadus macrocephalus). I næringa omtales de gjerne som «morhua» og «makro». I tillegg fins en mindre stamme med grønlandstorsk (Gadhus ogac). Torsken kan bli opptil 20 år, bli 150 cm lang og veie opptil 60 kg.
Under de tre artene finnes en rekke bestander. I Norge skiller vi mellom kysttorsk og nørdøstatlantisk torsk. Sistnevnte kalles som gytemoden for skrei og fiskes i Lofoten og nordover opp mot kysten av Finnmark. Det er vanskelig å se forskjell på disse bestandene men kysttorsken er gjerne noe «buttere». Kysttorsken er stedbunden mens havtorsken er en vandrer som etter fødselen i Lofoten vokser opp i Barentshavet. Torsken er i hovedsak en bunnfisk og en rovfisk som gjerne spiser sine egne.
Forskjellene mellom ulike torskearter «morhua» og «makro» er knyttet til fargeforskjeller og ulik plassering av finnene. Når disse bearbeides, saltes og tørkes, så vil forskjellene bli mindre synlige. Mest synlig er at «makro’en» har en hvit stripe ytterst på hale sporen.
I klippfisk sammenheng så er oppfatningen hos de portugiserne vi har snakket med at det ikke er noen smaksforskjell mellom de to artene.
Atlanterhavstorsk
Atlanterhavstorsken deles i to hovedstammer; den nordøstatlantisk og den nordvestatlantisk.
Den nordøstatlantiske bestanden er den største torskestammen i verden og befinner seg i hovedsak i Barentshavet og Norskehavet. Bestanden forvaltes i dag i fellesskap av norske og russiske myndigheter. Bestanden har variert mye over tid.
Det største registrerte uttaket hadde vi i 1956 da det ble fisket i alt 1.343.000 tonn og det dårligste fangståret var i 1990 da det ble fangstet 212.000 tonn.
Torskebestanden i Barentshavet regnes nå i 2012 som sterk og har økt kraftig siden 2006. Bestanden er anslått til å utgjøre 2,5 mill tonn i 2010 og kvotene og fangstene var da samlet på 610.000 tonn, hvorav Norge fisket 265.000 tonn. I tillegg kommer fangstene fra islandske farvann som antas å være samlet ca 100.000 tonn. Cirka 70 % av all torsk fanges med bunntrål.
Oppdrett av torsk er i en tidlig fase. I 2010 ble det slaktet ca 23.000 tonn oppdrettstorsk, alt av arten Gadhus Morhua.
Torsken er den viktigste fiskearten i norske fiskerier, både målt i førstehåndsverdi til fiskerne og i eksportverdi. Samlet ble det landet 340.000 tonn torsk i Norge i 2011, til en samlet førstehåndsverdi til fiskerne på ca 3,9 mrd kr. Eksportverdien av torskeprodukter var på 11.2 mrd kr. Av eksportverdien utgjorde klippfisk av torsk 3,8 mrd kr (34%).
Den nordvestlige stammen, eller det som er igjen av den, befinner seg utenfor Canada og Grønland. Frem til tidlig på 1960 tallet ble det fangstet ca 300.000 tonn torsk årlig. Nye fiskemetoder med bunntråling ble så innført og i toppåret 1968 ble det fisket 1,8 mill tonn atlantisk torsk i nordvest Atlanterhavet. Fangsten falt etter dette årlig og fisket kollapset. Utover på 2000 tallet har fangstene i området ligget på 40.-50.000 tonn. Dette er et tragisk eksempel på hva som kan skje når aktive fiskerinasjoner ikke blir enige om regulering av fisket.
I 1992 ble det innført et totalforbud for torskefiske på Grand Banks utenfor Newfoundland.
Stillehavstorsk
Denne arten befinner seg i det nordlige Stillehavet, fra Gulehavet til Beringsstredet. Fisket er regulert og kvoter fordelt mellom nasjoner og redskapstyper. På 2000 tallet har fisket ligget på 350 – 400.000 tonn. Mesteparten fangstet av amerikanske og russiske fiskere.
Stillehavstorsk kjøpes inn både av norske og portugisiske produsenter som så i hovedsak lager klippfisk av denne råvaren.