Torsken har siden vikingetiden spilt en viktig rolle i norsk og europeisk matkultur. Tørket fisk og da spesielt torsk har vært en viktig og essensiell del av kostholdet og har også vært en viktig handelsvare. Vikingene kjøpte klær, krydderier samt gull og glitter i Europa og betalte med tørket torsk.

Portugisiske fiskere og fiskere fra andre land har helt fra slutten av 1400-tallet fisket ved Grønland, Nova Scotia og New Foundland. I 1504 etablerte portugiserne seg på New Foundland og kalte øya for Ilhas de Bacalhau. Her fisket de store mengder torsk som de saltet og brakte hjem til Portugal før tørking til klippfisk.

Fisk og da også torsk har fått sin plass i europeisk mattradisjon mye på grunn av religiøse årsaker. Den katolske kirke har opp gjennom tidene hatt mange forordninger knyttet til faste. I Portugal hadde den katolske kirken på et tidspunkt på 1800 tallet innført faste i 200 dager pr år. Da var det ikke lov å spise kjøtt og fersk fisk, men saltet og tørket fisk var tillatt. Det samme gjaldt i andre katolske land som for eksempel Italia og Spania.

Den geniale konserveringsmåte gjorde at fisken kunne oppbevares i flere år og ble dermed en viktig matressurs på oppdagelsesreiser og i militære/tokt sammenheng. Både portugiseren Vasco da Gama og spanjolen Colombus hadde store mengder saltet og tørket klippfisk med seg på sine reiser. Og uten denne viktige mat- og kostholds ressursen hadde neppe disse oppdagelsesreisene vært mulig å gjennomføre.

Det at saltet og tørket fisk kunne oppbevares så lenge gjorde at den også ble viktig som matressurs når andre fangst muligheter sviktet. I Afrika har tørrfisken vært en viktig ressurs når lokale avlinger har sviktet. Dette har medvirket til at tørket og saltet fisk er en viktig del av kostholdet i fler afrikanske land som f.eks. Nigeria, Sudan og Mosambik. I de portugisiske koloniene Mosambik og Angola ble mattradisjonen også påvirket ved at portugiserne innført sine mattradisjoner basert på saltet og tørket fisk. Også i Brasil ble portugisiske tørrfisk tradisjoner blitt innført, og dette markedet har vokst mest i de senere årene.

Det geniale med disse metodene er at de utnytter lokale fortrinn og at de i tillegg til å konservere også reduserer vanninnholdet fra ca 80 % ned til 8%,.  og dermed gjør fisken lettere å transportere. Men det skjer også fysiologiske og biologiske ting med fiskekjøttet. Smaken konsentreres og fiskekjøttet blir grovere og mere skivete. Det gir et spennende utgangspunkt for å utvikle matretter basert på lokale tradisjoner og råvarer.

Tørrfisk og klippfisk som internasjonal handelsvare
På 1200-tallet etablerte de tyske hanseatene og deres handelsorganisasjoner seg i Bergen, og overtok fra andre halvdel av 1300-tallet kontroll over tørrfiskhandelen med Nord-Norge. Tørrfisken ble eksportert til de tyske handelsbyene for videre omsetning på det internasjonale markedet. Innenlands omsetningen ble organisert gjennom jektefarten langs kystleia mellom Bergen og Nord-Norge. Handelen var basert på varebytte mellom norsk tørrfisk og importert brødmel, organisert av de tyske handelsorganisasjonene. Bergen og Trondheim vokste i denne perioden frem som viktige handelssentra. Tørrfisken var godt betalt i forhold til mel frem til 1500-tallet, da bytteforholdet endret seg negativt for tørrfisken. I begynnelsen av 1820-årene ble det et oppsving i mørefisket og en betydelig vekst i klippfisktilvirkningen. Handelshusene i Kristiansund overtok en stadig større andel av tilvirkningen, mens fiskerne i større grad ble spesialiserte fiskere. Veksten i handelen førte til en oppblomstring av Ålesund og Kristiansund som handelsbyer, med 1872–79 som de store årene for klippfiskeksporten. (kilde SNL)